La historia de Gafsa data del octavo milenio, cuando el hombre comenzó a dejar registros más detallados de su paso por estas tierras. La cultura que imperaba durante ese período en Gafsa es conocida por Capsian, nombre que proviene de Capsa, el nombre nombre latino de Gafsa.

Durante el siglo II antes de Cristo existía un campamento Numidian aquí, que fue conquistado y destruido por Marius en el año 106 antes de Cristo. La ciudad fue refundada cuando llega el Imperio Romano, convirtiéndose en una importante guarnición y balneario.

Durante el reinado de Trajano, se le dio la condición de colonia. En el año 540 fue conquistada por los Bizantinos y fue bautizada como Justiniania. Como si fuera poco, la ciudad fue nuevamente destruida otra vez por los árabes en el año 680, recuperándose por esa vez muy lentamente. La antigua Kasbah, construida por los Hafsids en 1434 fue capturada por el corsario turco Dragut en 1556.

El descubrimiento de los yacimientos de fosfatos a comienzos del siglo XX trajo una fase de notable expansión económica. En la actualidad, los fosfatos son tratados en Gafsa, Gabés y Sfax, con el fin de producir fertilizantes artificiales, flúor y ácido fosfórico.

Durante la Segunda Guerra Mundial , la ciudad sufrió grandes destrozos al ser el lugar donde se enfrentaron los alemanes con las fuerzas aliadas. En 1980 fue blanco de ataque de la guerrilla, aparentemente apoyados por Libia, en un intento por dar un golpe de Estado.

Luego de la Segunda Guerra Mundial, Gafsa fue reconstruida con amplias plazas y avenidas que le dan a la ciudad un aspecto moderno que casi no ha dejado rastros de la época romana.

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